Державний НДІ з лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи

Корисна інформація для споживачів

18.09.2017

Проблема фальсифікації м’ясних продуктів в Україні

Фальсифікація продуктів харчування – одна з найбільш популярних тем на сьогодні. Оскільки, виробники для здешевлення своєї продукції намагаються замінити один вид м’ясної сировини іншим, більш дешевим (замість свинини додають курятину, ММО, шкіру тощо) або іншим компонентом, наприклад, додають сою, кукурудзу тощо.
Визначення ДНК різних видів тварин у м’ясних продуктах проводять з використанням молекулярно-генетичного методу діагностики – полімеразно ланцюгової реакції в режимі реального часу (далі ПЛР-РЧ).
Використання методу ПЛР-РЧ для аналізу м’ясної продукції має ряд переваг, таких як: швидкість, високу чутливість та специфічність, які обумовлені визначенням в дослідному зразку унікального характерного тільки для даного виду сільськогосподарських тварин фрагменту ДНК, що виключає отримання хибно позитивних результатів, можливість застосування методу як для якісної (визначення наявності чи відсутності ДНК тих чи інших видів тварин), так і для кількісної оцінки вмісту того чи іншого інгредієнту (визначення відсоткового вмісту сировини певного виду тварин до загального вмісту м’язової тканини у продукті у присутності стандартів). У випадку кількісного дослідження визначають мітохондріальну ДНК, кількість якої удвічі менше в салі, ММО, лівері тощо, чим у м’язовій тканині.
Метод відрізняється універсальністю, з використанням даного методу можна досліджувати як м’ясну сировину, так і продукти, які пройшли технологічну обробку. Межа детектування становить 0,1%, межа кількісного визначення 0,05%.
ПЛР-РЧ включає наступні етапи: пробопідготовку (подрібнення, гомогенізація, приготування наважки), екстракцію (виділення) ДНК, приготування реакційної суміші, ампліфікацію та інтерпретацію результатів.
Проте, судити про правильність рецептурних закладок з використанням даного методу можна лише у випадку, якщо для виробництва ковбасних виробів використовувались лише м’язові тканини тварин та спеції.
Оскільки у ковбасних виробах міститься не 100% м’ясної сировини (м’язової тканини), але й інші інгредієнти, які містять тваринну ДНК (сухе молоко, яєчний порошок, тваринні жири, сало-шпик, субпродукти, ММО та інші добавки), судити про правильність рецептурних закладок не можливо.
Метод ПЛР-РЧ розроблений і використовується в ЄС для оцінки кількісного вмісту м’язової тканини певного виду тварин в продукті, при умові дотримання рецептури та технологій, проте даним методом не можливо визначити тканинну специфічність компонентів у випадку використання вищезазначених інгредієнтів та порушенні технологій виготовлення продукту.

Повернення до списку